A partir del 1 de noviembre se dejará de comercializar desde los frigoríficos la media res y la carne saldrá directamente al comercio minorista en trozos, que no deberán superar los 32 kilos. Mientras los exportadores se mostraron a favor de la medida por cuestiones sanitarias, los matarifes la critica por la inversión necesaria, las dificultades de distribución y el aumento de los precios por la suba de costos.
Esta nueva forma de comercialización se oficializó el 21 de abril de 2021. Entre los objetivos de la normativa estaban “modernizar la cadena de distribución de carnes en medias reses para pasar a una distribución por trozos anatómicos de menor peso que le permita a los abastecedores realizar una mejor asignación de los trozos de acuerdo a las necesidades de cada mercado minorista”.
Uno de los fundamentos de la medida se vincula con el cuidado de la salud de los trabajadores, algo que no requiere mayor análisis puesto que es lógico que a esta altura ya nadie debe cargar una res que puede pesar entre los 80 y 120 kilos en sus hombros.
Que pasará con el corte vedet de san juan,la punta de espalda
La clásica carga de una media red sobre el “lomo” de un carnicero que suele verse en cualquier local de este sector dejará de existir. “La medida dice que los trabajadores no tienen que levantar más de 100 kilos de carne sobre sus cuerpos y esto puede ocasionar que en San Juan perdamos la punta de espalda”. dijo Sebastián Parra,empresario del sector.
Según las palabras del abastecedor local, el corte de la punta de espalda pesa aproximadamente 3 kilos. Este corte existe en San Juan, porque los carniceros lo obtienen cuando despostan la media res, ya que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre del animal. “Al faenarlo en trozos se pierde el especial corte de ternera característico”, afirmó.
Cabe destacar que por ser un corte de textura tierna, la punta de espalda puede hacerse a las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas, entre otras opciones. “Por ahora no sabemos si son los frigoríficos o los abastecedores locales son los que tienen que hacer este cambio”. “Los abastecedores locales tienen que encargarse de esto y no todos están preparados por los distintos tipos de animales que cuenta el mercado”, cerró.
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